Тщательно промойте курагу теплой водой, положите в кастрюлю и залейте стаканом воды. Проварите курагу, чтобы она размягчилась, после чего протрите через мелкое ситечко, выложите в кастрюлю и всыпьте сахар. Долейте оставшуюся воду, хорошо перемешайте и прокипятите полученную массу. Снимите соус с плиты, добавьте вино, перемешайте и подавайте на стол.
Таким же образом готовится и абрикосовый соус, для приготовления которого потребуется 200 г пюре из абрикосов.

Разотрите желтки с сахаром, всыпьте муку, какао и хорошо перемешайте. В полученную массу влейте горячее молоко и поставьте на плиту. Доведите соус до кипения, непрерывно помешивая. Когда соус начнет густеть, процедите его через мелкое ситечко и подавайте на стол.

Вылейте вино в кастрюлю, разведите половиной стакана воды, добавьте цедру и доведите жидкость до кипения. После этого растворите картофельную муку в оставшейся воде, вылейте в ту же кастрюлю, всыпьте сахар и, непрерывно помешивая, нагревайте до тех пор, пока сахар не растворится полностью. Подавать соус на стол можно горячим или холодным.

Переберите ягоды, промойте их и протрите через мелкое сито. Высыпьте сахар в кастрюлю, залейте водой, доведите до кипения и снимите пенку. В полученный сироп влейте вино, выложите ягодное пюре и снова доведите до кипения, непрерывно помешивая. Подавать соус на стол можно как горячим, так и холодным.

Разотрите в миске желтки с сахаром, добавьте муку и разведите смесь горячим молоком. Поставьте посуду на плиту и доведите соус до кипения, постоянно помешивая. Когда соус начнет густеть, снимите его с плиты и процедите, после чего всыпьте ванилин и хорошо размешайте до полного растворения.

Поджаренную на масле муку разведите молоком, добавьте соль, прокипятите и процедите.

Смешайте уксус с маслом, посолите, поперчите и добавьте сахар.

Натрите хрен и смешайте со сметаной. Посолите и добавьте сахар по вкусу. Подают соус к заливному, студню, холодной рыбе, поросенку.

Смешайте сметану с уксусом и добавьте сахар, перец и соль.

Натрите хрен, залейте его уксусом, посолите и добавьте сахар по вкусу. Подавайте к заливному и холодной рыбе.

Разотрите с горчицей варенье из черной смородины, добавьте в получившуюся массу портвейн, лимонный или апельсиновый сок, а затем протрите через сито. Мелко нарежьте цедру лимона, апельсина и лук, обдайте кипятком. Остудите и добавьте в соус. Поперчите и подавайте к жареной птице.

Протрите через сито желтки крутых яиц и разотрите их с солью и перцем, постепенно добавляя масло. После того, как образуется густая однородная масса, добавьте уксус и мелко порезанные огурцы, лук, каперсы, петрушку, эстрагон и яичные белки. Подавайте этот соус к горячим мясным блюдам, а также с холодной рыбой и свининой.

Желтки крутых яиц протрите через сито и разотрите с сахаром, солью и горчицей, понемногу добавляя масло. Должна получиться совершенно однородная масса. Добавьте в нее мелко нарубленные белки яиц и каперсы. Этот соус подходит для холодных рыбных блюд и рыбы, консервированной в собственном соку.

Варите в кипятке в течение 2-3 минут зелень, после чего порежьте и протрите ее через тонкое сито. Смешайте с майонезом и уксусом, посолите по вкусу. Соус отлично подходит к рыбе, зажаренной в сухарях.

Мясо и горячая жареная рыба прекрасно сочетаются с приправой из майонеза, томатного соуса и мелко нарезанных корнишонов. Чтобы ее приготовить, нужно всего лишь тщательно перемешать все ингредиенты.

Чтобы приготовить эту прекрасную заправку для салатов, нужно смешать майонез со сметаной, зеленью петрушкой, томатным соусом и лимонным соком.

Чтобы приготовить домашний майонез, взбейте сырые яичные желтки, посолите их и медленно, по одной чайной ложке, вливайте растительное масло. Каждую порцию масла нужно сильно перемешивать. Когда масло и желтки станут густой однородной массой, влить туда уксус. Если нужно сделать майонез с горчицей, то ее кладут в желтки до добавления масла.

Сковороду разогрейте, растопите в ней 1 столовую ложку сливочного масла и поджарьте на нем муку до светло-коричневого цвета. Затем влейте процеженный бульон, хорошо перемешайте и варите 5-10 минут на медленном огне, постоянно помешивая. Потом снимите соус с плиты, немного остудите, добавьте яичный желток, хорошо перемешайте, посолите и положите оставшееся масло, снова перемешайте.

Сковороду разогрейте с 1 столовой ложкой сливочного масла, всыпьте муку и поджарьте. Затем влейте мясной бульон и хорошо перемешайте. Лук очистите, вымойте, мелко нашинкуйте и поджарьте отдельно с 1 столовой ложкой сливочного масла. Затем к поджаренному луку добавьте томатную пасту, посолите, поперчите, еще раз все поджарьте, затем влейте уксус. После этого соедините все с поджаренной мукой и варите до загустения. Потом добавьте рубленые корнишоны и кипятите соус 5 минут на слабом огне, постоянно помешивая.

Коренья и лук очистите, вымойте, мелко порежьте и поджарьте на сливочном масле. Затем всыпьте муку, хорошо перемешайте и снова пожарьте. К обжаренным кореньям и луку добавьте томатную пасту, влейте мясной бульон, хорошо перемешайте и варите на слабом огне 8-10 минут, постоянно помешивая. По окончании варки добавьте острый томатный соус, посолите, положите кусочек сливочного масла и все хорошо перемешайте. Когда соус закипит, снимите его с огня и процедите через марлю или мелкое сито.

Сковороду разогрейте и растопите в ней масло, всыпьте муку и поджарьте до темно-коричневого цвета. Затем добавьте томатную пасту, влейте бульон и хорошо перемешайте. Коренья и лук очистите, вымойте, мелко порежьте и обжарьте отдельно без масла. В соус добавьте обжаренные коренья и лук, варите на слабом огне 20-30 минут. В конце варки посолите, добавьте вино, хорошо перемешайте и снимите с плиты. Горячий соус процедите через марлю.

Мясо, обжаренное на сковороде, выложите на блюдо. В сковороду, не снимая ее с плиты, влейте немного воды или бульона и прокипятите 1-2 минуты. Затем полученный соус процедите через сито или марлю и полейте им выложенное на блюдо мясо.

Морковь, коренья петрушки и лук очистите, помойте, нашинкуйте и поджарьте в кастрюле с 1 столовой ложкой сливочного масла и таким же количеством муки. Затем добавьте томатную пасту, соль, все перемешайте, разведите 2 стаканами рыбного бульона и варите на слабом огне 8-10 минут, беспрерывно помешивая. Затем соус снимите с плиты, добавьте 1 столовую ложку сливочного масла и тщательно перемешайте до получения однородной массы. После этого процедите соус через сито.

Лук и коренья петрушки очистите, обмойте, мелко нашинкуйте и поджарьте в кастрюле с 1 столовой ложкой сливочного масла, добавьте муку, хорошо перемешайте и еще немного пожарьте. В поджаренные с мукой коренья влейте рыбный бульон и варите 7-10 минут, постоянно помешивая. Готовый соус снимите с огня, добавьте в него яичный желток и 1 столовую ложку сливочного масла, тщательно перемешайте и процедите сквозь сито. После этого добавьте вино и сок лимона, снова перемешайте.

Муку поджарьте в кастрюле с 1 столовой ложкой сливочного масла, влейте рыбный бульон и варите 7-10 минут на слабом огне, постоянно помешивая. Затем посолите соус, снимите его с плиты, прибавьте сок лимона, оставшееся сливочное масло и хорошо перемешайте до получения однородной массы. После этого процедите соус через марлю.

Яйца сварите вкрутую, очистите от скорлупы и мелко порубите. Сливочное масло растопите в кастрюле, положите в него яйца и мелко нарезанную зелень, выжмите лимонный сок, добавьте соль и все хорошо перемешайте. Полученным соусом полейте рыбу или подайте его отдельно в соуснице.

В кастрюле растопите сливочное масло, посолите и поперчите, добавьте нарубленную зелень и муку, хорошо перемешайте и нагрейте на среднем огне. Затем влейте бульон, вино, снова нагрейте. После этого положите в соус нарезанный ломтиками вареный картофель и варите до тех пор, пока он не загустеет, после чего снимите с плиты и дайте постоять при закрытой крышке.

На разогретую сковороду всыпьте сухари и поджарьте, когда они немного потемнеют, добавьте к ним растопленное масло и, не доводя до кипения, снимите с плиты.

Желтки отделите от белков и положите в кастрюлю, разотрите их с сахарной пудрой и добавьте кусочки цедры лимона, взбейте венчиком, постепенно вливая вино. Кастрюлю поставьте на водяную баню и нагревайте, пока соус не загустеет, не доводя его до кипения. Когда соус станет вязким, осторожно ложечкой выньте из него цедру и добавьте лимонный сок. Затем снимите с водяной бани и накройте крышкой.

Налейте в кастрюлю воду и вбейте яичные желтки, предварительно отделив их от белков, посолите и взбейте веничком. Затем поставьте кастрюлю на водяную баню и, постоянно помешивая, постепенно вводите по небольшому кусочку сливочного масла, внимательно следите, чтобы соус не закипел и не нагрелся до температуры, при которой желтки могут свернуться. Когда соус загустеет, добавьте лимонный сок и снимите кастрюлю с водяной бани, накройте крышкой и дайте постоять некоторое время.